Para el noble italiano del siglo XVI, el ajo planteaba un dilema culinario único.
Para demostrar su estatus, una persona de buen gusto y medios servía comida preparada con las especias más finas y raras, como el azafrán, la canela, el clavo y el jengibre. Debían evitarse los ingredientes comunes y el ajo no era ni raro ni fino … pero delicioso.
Entonces, ¿qué podía hacer un noble señor o una dama? Los chefs de los aristócratas idearon una laguna: el ingrediente “ennoblecedor”. Para hacer que el ajo y otros ingredientes estigmatizados fueran socialmente aceptables, combinaron el ajo con alimentos más “patricios”: carnes, especias caras y quesos añejos. Estos, por mera proximidad, realizaron una suerte de alquimia gastronómica que permitió al ajo desprenderse del hedor de la pobreza y aparecer en las mesas de los nobles.
En la sociedad italiana de la era del Renacimiento, lo que comías estaba íntimamente ligado al estatus social. Esto es evidente en los libros de cocina en el uso generoso del azafrán, la especia más cara del mundo. Este vínculo también se ilustra en la literatura de la época, que utiliza apodos enraizados en vegetales aromáticos para referirse a las clases bajas, confundiendo a la gente con lo que comían: “comedores de cebolla, comedores de habas y comedores de ajo”.
En su colección de cuentos de finales del siglo XV, Novelle Porretane, el renacentista Giovanni Sabadino degli Arienti incluye la historia de un ayuda de cámara que, descontento con su posición social, le pide a su señor que lo haga caballero. El señor, un hombre de crianza que comprende la naturaleza cósmica e inmutable de la jerarquía social, trata de explicar la imposibilidad de su petición. Pero el ayuda de cámara persiste. Entonces, el señor prueba su punto con ajo. En lo que resulta ser una ridícula ceremonia de caballería, el señor le presenta al ayuda de cámara un escudo que tiene un fondo azul con una mano rociando sal sobre una cabeza de ajo … en el lugar del yelmo con cresta, había una mujer muy hermosa, representando a la Virtud, tapándose la nariz y tapándose la boca para mostrar que estaba disgustada por el olor a ajo.
Por si a alguien se le pasó por alto la moraleja, el narrador explica que el ajo es siempre un alimento rústico, aunque a veces se ennoblece artificialmente, como cuando se inserta en la carne de los polluelos asados. Aquí es donde diverge la similitud con el ayuda de cámara: cuando se combina con cortes de carne selectos, el ajo, al menos, tiene la posibilidad de trascender.
No se trataba de un mero esnobismo: el vínculo del ajo con el campesino estaba respaldado por una extensa pseudociencia. La alta sociedad creía que las clases bajas comían ajo y cebolla no porque fueran abundantes y baratos, sino porque esos alimentos eran adecuados y necesarios para su salud. Según esta lógica, la misma jerarquía creada por Dios para los humanos estaba representada en el mundo natural. Los frutos de la tierra (verduras) se adaptaban mejor a los que existían más cerca de la tierra en la gran cadena divina del ser: los campesinos. Los frutos del aire, sin embargo, eran más saludables para las clases altas y se pensaba que eran médicamente degenerativos para los campesinos. Esto incluso se representó en historias semi-paródicas sobre campesinos que llegaban a la corte y morían porque tenían que subsistir con alimentos de clase alta.
Debido a que la aristocracia actuó como juez y jurado de la posición social y el gusto, se permitieron un mayor margen de maniobra. Las colecciones de recetas de la época describen diversas estrategias para transmutar la esencia provinciana de la comida campesina para hacerla noble. Según el historiador de la comida italiana Massimo Montanari, había dos métodos principales : aumentar los ingredientes campesinos con ingredientes nobles y servir ingredientes campesinos como complemento de una comida más socialmente apropiada. Las recetas de agliata , una salsa de ajo asado que se abrió camino en los libros de cocina de la élite por primera vez en este período, muestran ennoblecimiento en acción. El plato aparece en las colecciones de recetas más antiguas de la época, Liber de coquina y Libero della cocina. Ambos incluyen recetas de agliata que requieren triturar ajo asado y ajo fresco en un mortero, agregar caldo y pan rallado y reducir la mezcla a satisfacción del cocinero. Aunque las recetas son legendariamente espartanas en sus instrucciones de preparación, las primeras líneas indican que el plato se sirve mejor “con todas las carnes”. Las recetas también terminan con la sugerencia de que el chef agregue las especias nobles de su elección.
“Ennoblecer” puede parecer una rareza de una época pasada, un producto tonto de una estructura social demasiado rígida que hemos trascendido. Pero vale la pena pensar en la forma en que funciona el ennoblecimiento en la actualidad. Después de todo, ¿ennoblecer el ajo con ingredientes elegantes es tan diferente de colocar una zanahoria cultivada localmente en una tabla de madera tosca en un restaurante de élite? Cuando se trata de comida y estatus social, el contexto lo es todo …
