EL CONGRÍ…
Muchos de ustedes me han recordado algunos alimentos o bebidas, que también forman parte las tradicionales cenas de Navidad, y no estaban incluidos en la publicación; pero una lectora, Karina Torres, me recordó el congrí y pienso que no es tarde para comentarles sobre este delicioso y muy cubano plato.
Ya en el siglo diecinueve, la Condesa de Merlín, quien vivió más tiempo en Francia que en Cuba, su tierra natal, escribió en sus crónicas Viaje a La Habana (1840), elogios al ajiaco, comida cubana que prefería sobre las europeas. En París ella había degustado deliciosos platos de la cocina francesa e inglesa, pero sus preferidos, que con frecuencia estaban presentes en su mesa, resultaban ser los cubanos. Así que cuando venía a la Isla a pasar temporadas con su aristocrática y distinguida familia del Conde de Jaruco, solía dar riendas sueltas al placer de degustar el menú típico de la Isla. Es decir, que de seguro el congrí también fue servido sobre platos de finas porcelanas francesas, alemanas o inglesas… como merece.
En la Revista “El curioso Americano”, Año 2, Nº3, publicada en La Habana, en Diciembre de 1894, aparece la siguiente definición de Congrí:
“…Llaman así en la Vuelta Arriba a la mezcla de arroz y frijoles negros, que en La Habana decimos moros y cristianos. ¿De dónde procede esta voz? Es africana o tiene alguna significación referente a lo que designa con ella…” (S. de A)
Los del “Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española” se complican menos y definen el término solo con tres palabras: Cuba. Arroz con frijoles. El “Diccionario Oxford”,
en español, al menos amplía algo más: Cuba, Arroz preparado con frijoles negros o colorados.
Aunque en ambos países evidentemente saben poco del congrí, en lo que si no tienen dudas, es en la nacionalidad e identidad gastronómica cubana del congrí, o los moros y cristianos, es decir, las mezclas de arroz blanco con frijoles colorados o negros.
Según Nitza Villapol, quien fuera conductora por 44 años consecutivos del programa “Cocina al Minuto” en la televisión cubana, refiriendo se al congrí comentaba: “…es una joya gastronómica esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo y unas cuantas generaciones de cubanos, que sabiamente combinan dos proteínas de origen vegetal.”
No hay duda de que todos los cubanos sabemos muy bien lo que es un congrí, y también que si a la hora de servirlo, lo acompañamos con yuca hervida, con el mojo obtenido de la mezcla del jugo de la naranja agria y los ajos, y además le añadimos unas lascas de cerdo asado…entonces los comensales habrán participado en la conjura de la más divina comida criolla.
El “congrí” no es lo mismo que los “moros y cristianos", que es el plato resultado de cocinar el arroz blanco con los frijoles negros. Conociendo esto, entonces no es necesario decir "congrí de frijoles colorados”, porque ese es el verdadero frijol que lleva. Aunque a mucho nos da igual esa terminología cuando nos sentamos a la mesa. En mi casa siempre se hacía el “congrí” con los frijoles negros, lo que es un error. Pero frijol por frijol, nos daba igual a todos si era negro que colorado.
La palabra “congrí” procede de la cocina afrocubana y su nombre está en correspondencia con ese origen. “Congrí” es vocablo venido de Haití, donde a los frijoles colorados se les dice “congó” y al arroz “riz”, como en francés. El célebre etnólogo cubano Fernando Ortiz, decía: “Congrí es voz creole haitiana que significa ‘congos con arroz’” Es decir: frijoles colorados con arroz, y se le echa trocitos de carne de puerco y chicharrones, un plato que en la región oriental cubana se adueñó de la mesa criolla desde principios del siglo XIX, luego de la gran emigración haitiana y francesa.
Don Fernando Ortiz describe el guiso como de posible, pero no probado, origen africano en un ensayo sobre la cocina afrocubana publicado por primera vez en la Revista Bimestre Cubana en 1923. Y también nos comenta que en la década de 1868-1878 algunos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de ‘voluntarios y bomberos’, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros.
Según los estudiosos de estos temas, los “moros y cristianos” llevan los frijoles negros, porque aluden simplemente a la etapa de la dominación árabe en España, es decir, a los moros (negros o árabes) y los cristianos (blancos ). En este plato juntos y revueltos.
Lo que no queda duda es que el congrí es una joya gastronómica en nuestra mesa. Esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por muchas generaciones de cubanos, y que combina dos proteínas de origen vegetal, nos acompañará siempre donde quiera que estemos y nos hará sentir cubanos. Estoy seguro que por un rato todas las preocupaciones se van con el olor que sale del plato.
Y la vida, a veces es tan sencilla, que completamos nuestra felicidad cuando lo acompañamos aunque solo sea con plátano maduro frito… ¿O no?
¿Cuál es la principal diferencia que existe entre el «Arroz Congrí» y los «Moros y Cristianos»?
EL CONGRÍ
Este plato delicioso viene heredado de los esclavos haitianos en su media lengua creole “Cong” se refería a los congos y “ri” es arroz.
Para preparar este plato comenzamos haciendo un potage de frijoles colorados, pero no le ponemos huesos ni carne , solamente chicharrones de puerco, una vez que los frijoles se ablandaron, colamos todo y reservamos en diferentes platos frijoles por un lado y liquido por otro lado. medimos, por cada taza de arroz 2 tazas de liquido de los frijoles. En la olla finalmente colocamos los frijoles blandos, y el arroz con el liquido correctamente medidos, rectificamos la sal y tomará aproximadamente 12 minutos la cocción del arroz, a fuego medio, cuando dan los 12 minutos apagamos el fuego y dejamos reposar tapado por 10 minutos mas.
MOROS Y CRISTIANOS
Cuando este plato se cocina con frijoles negros no es congrí sino “Moros y Cristianos” herencia española de 5 siglos de ocupación morisca , entre las pequeñas diferencias sutiles de sabor se encuentra esta:
El congrí va con pimientos morrónes, el arroz moro o “moros y cristianos” va con ají verde, ese pequeño detalle cambia el sabor de ambos platos.
Ingredientes
2 tazas de arroz blanco de grano largo
1 taza de frijoles negros de grano pequeño para caldos
2 tazas de caldo de frijoles negros
1 cebolla grande blanca
4 dientes de ajo grandes
2 pimientos dulces pequenos ( verde y rojo)
1 Cdita de comino molido
1 hoja de Oregano
1 hoja de Laurel grande
1/4 taza de aceite vegetal o aceite de oliva
1 cucharadita de sal
Preparación:
Lave los frijoles negros previamente escogidos y póngalos al fuego en una olla de cocción rápida con abundante agua que cubra por entero los frijoles, coloque la válvula de la presión y cuente unos 30-min, enfriar y retirar la tapa de la olla y revisar que el grano esté blando. Retire el caldo y reservar. Ponga a refrescar los granos de frijol blando.
Coloque en una olla la cebolla y el ajo bien picados, los pimientos en tiras muy finas, el orégano y el aceite y sofreir ligeramente hasta obtener un color dorado en la cebolla, adicionar el caldo de los frijoles , los granos, el arroz lavado, el laurel y la sal y tape.
Poner al fuego medio hasta que el arroz comience a hervir y entonces revuelva para evitar que se pegue al fondo de la olla, y continúe la cocción con una llama muy baja, hasta que el arroz seque completamente. Este proceso de secado puede requerir de 10 a 15 minutos. Revuelva nuevamente, retire la llama y deje refrescar antes de servir.
Esta receta básica de arroz moro puede incluir la adición de carne chicharrones de cerdo para lo cual basta a la hora de preparar el sofrito incorporar pequeños pedazos de carne de cerdo y sofreirlos con la cebolla y el resto de los ingredientes sin otras variaciones, esta variante le incorpora un sabor muy especial al arroz y de mayor contenido de grasas y proteína animal, es una variación de la receta según el gusto y la costumbre local.
